Investigación sobre sopa paraguaya es premiada en congreso internacional
La investigadora Liz Carolina Ríos Duarte, categorizada en el Sistema Nacional de Investigadores (SISNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), fue galardonada con el premio a la mejor presentación oral en el marco del XXIV Congreso Internacional de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) y el XXIII Congreso de la Asociación Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos (SOCHITAL), realizados del 9 al 11 de abril en la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile.
Durante el evento, la científica presentó su innovadora investigación titulada “Efecto de la nisina sobre la estabilidad microbiológica y sensorial de la masa de sopa paraguaya”, un trabajo pionero en Paraguay que explora el uso de bacteriocinas como la nisina, un conservante natural, para mejorar la vida útil de alimentos tradicionales. El estudio demostró que el agregado de nisina permitió extender la conservación refrigerada de la masa lista para hornear de la sopa paraguaya por 14 días adicionales sin comprometer sus características sensoriales, inhibiendo eficazmente microorganismos como Staphylococcus aureus y aerobios mesófilos.
La nisina es una sustancia natural producida por ciertas bacterias “buenas” que se usa como conservante en alimentos. Su función principal es evitar el crecimiento de microorganismos que causan descomposición o enfermedades, como algunas bacterias dañinas. Es segura para el consumo humano, no cambia el sabor de los alimentos y ayuda a que productos como quesos, embutidos o masas refrigeradas duren más tiempo sin echarse a perder. La nisina actúa como una barrera natural que protege los alimentos sin necesidad de usar conservantes químicos.
Además del reconocimiento por su excelencia en investigación, la profesional fue distinguida con una beca de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFoST), en mérito a su trayectoria y compromiso con la investigación científica en el área de los alimentos. La investigadora destacó que “la ciencia también puede preservar lo tradicional, haciéndolo competitivo tanto a nivel local como internacional”.
Este trabajo se enmarca en una serie de investigaciones científicas desarrolladas en Paraguay en torno a la sopa paraguaya, abordando aspectos como su estabilidad microbiológica y sensorial, índice y carga glicémica, caracterización nutricional, propiedades funcionales, e incluso su origen y evolución en la cultura gastronómica nacional.
Entre los hallazgos más relevantes se encuentran estudios que comparan el índice glicémico y la carga glicémica de diferentes versiones de la sopa paraguaya (recetas institucionales, caseras e industriales), todos con valores bajos, aunque con énfasis en la importancia de controlar las porciones debido al elevado aporte calórico.
También se ha determinado la presencia de nutrientes como carotenoides, ácido fítico y compuestos bioactivos, lo que refuerza su valor nutricional. Otras investigaciones han explorado sus propiedades funcionales, como la capacidad de aumentar la saciedad o reducir el colesterol, así como su vínculo con la salud cardiovascular.
