Emprendedoras de Coronel Oviedo mejoran calidad de mermeladas con apoyo de investigadores
Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ – UNA) evaluó las mermeladas a base de pomelo y banana que son elaboradas por las mujeres emprendedoras del distrito de Coronel Oviedo, departamento de Caaguazú.
Los resultados iniciales de los análisis fisicoquímicos revelaron valores por debajo de los estándares establecidos por la normativa vigente. Además, el perfil de sabor indicó la presencia de sabores amargos y astringencia. A pesar de los contratiempos, los resultados microbiológicos se encontraron dentro de los límites permitidos.
Para abordar estos desafíos, se llevó a cabo un proceso de ajuste en la formulación y se proporcionó capacitación sobre los procesos de elaboración de la mermelada a las mujeres emprendedoras de las comunidades. Los resultados fisicoquímicos posteriores mostraron un pH de 2,91 y 60 ° Brix, cumpliendo con la legislación vigente. Además, los resultados microbiológicos y nutricionales estuvieron dentro de los valores permitidos y esperados.
En las formulaciones originales predominan los sabores a pomelo, astringente, amargo y afrutado, en cambio en la formulación mejorada predomina el sabor dulce y afrutado a pomelo y banana, lo cual tiene un impacto positivo ya que es una de las características principales de este tipo de alimentos. Por otro lado, la estandarización de los procesos y aplicación de buenas prácticas operativas disminuyó considerablemente el sabor amargo y la astringencia a valores imperceptibles.
En términos de sabor, el perfil sensorial determinó que el sabor dulce se convirtió en uno de los predominantes, alineándose con los estándares para productos de este tipo. Este logro representa un hito significativo, ya que el producto ahora cumple con los requisitos exigidos para la comercialización.
La transformación exitosa de la mermelada no solo garantiza la calidad estandarizada del producto, sino que también abre oportunidades para las mujeres emprendedoras en términos de generación de empleo. Se espera que las emprendedoras se conviertan en agentes de cambio en sus comunidades, contribuyendo al desarrollo económico local y demostrando la capacidad de superar desafíos para alcanzar el éxito comercial.
La mermelada es un alimento preparado con pulpa de fruta, azúcar, pectina y otros ingredientes (conservantes, colorantes y aromatizantes) hasta obtener una consistencia razonable. Este producto es de gran aceptación entre consumidores de distintas edades, y constituye el ingrediente principal en el desayuno de todos los hogares del mundo.
El grupo de investigadores que desarrolló el artículo “Reformulación y caracterización de la mermelada de pomelo y banana elaborada en el distrito de Coronel Oviedo, departamento de Caaguazú, Paraguay” fueron Liz Ríos Duarte, Elsa Graffton, Ruth Ruíz Díaz, Claudia Meza, Alejandra González, Omayra Ferreiro y Leda Torres.
El artículo publicado en la revista de la Sociedad Científica del Paraguay fue realizado en el marco del proyecto “Empoderamiento de mujeres rurales y periurbanas del distrito de Coronel Oviedo, Departamento de Caaguazú, mediante la optimización de la producción de dulces y mermeladas obtenidos con materias primas de la finca familiar” que recibió G. 250.000.000 por parte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología – CONACYT a través del Programa PROCIENCIA con el apoyo del FEEI.
